Author: lorenzo.

Ingredienti per 4 persone:
Stoccafisso bagnato hg 6
Patate quarantine hg 4 (tagliate a spicchi)
Cipolle bianche hg 2
Aglio 1 spicchio
Vino bianco Ligure 1 bicchiere (ca cl 120)
Pinoli Maremma gr 10
Olive nere Taggiasche gr 30
Olio E.V. di Oliva Ligure cl 100
Sale e pepe q.b.
Preparazione:

  • Fare soffriggere nell’olio d’oliva in un tegame largo le cipolle tagliate a fette sottili e l’aglio intero, quando sono dorate aggiungere la metà delle patate e coprirle con lo stoccafisso tagliato a pezzi con la pelle rivolta verso l’alto.
  • Coprire con le restanti patate ed il vino bianco, salare e pepare.
  • Fare cuocere a tegame coperto il tempo necessario alla cottura delle patate. Privare lo stoccafisso della pelle e delle spine e metterlo in casseruola aggiungendo 3/4 delle patate intere.
  • Le restanti patate ed il fondo di cottura vanno passati al passa verdure e aggiunti allo stoccafisso nella casseruola.
  • Finire di cuocere mantecando con le olive ed i pinoli.

Maltagliati

Ingredienti:
Per la pasta: 
farina di castagne gr 100
semola di grano duro gr 50
farina “00” gr 350
sale q.b.
uova n° 5 
Per il condimento: 
Pesto alla genovese 
Preparazione:

  • Amalgamare tutti gli ingredienti assieme finché l’impasto risulti compatto e leggermente elastico al tatto.
  • Lasciare riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero.
  • Riportare l’impasto fuori dal frigo ed attendere che torni a temperatura ambiente.
  • stendere sottile col mattarello e ritagliare a losanghe irregolari.
  • bollire qualche minuto in acqua salata, colare, mettere in una terrina e condire con il Pesto alla genovese.

Farinata genovese classica

farinata

Ingredienti:
500 grammi di farina di ceci, 1 litro e mezzo d’acqua, sale, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure.
Preparazione:

  • Lasciare bagnare nell’acqua salata, per quattro ore, la farina di ceci.
  • Schiumare, versare tutto in una teglia unta di olio e condire con due cucchiai di olio, mescolando bene.
  • Passare al forno ben caldo, finchè non compare una crosticina superficiale, e servire calda.

Tûrta de Giæ

torta

Ingredienti:
Per la sfoglia:
1 kg di farina
olio extra vergine di oliva ligure d.o.p.
sale
Per il ripieno:
1 e ½ kg di bietole
1 kg prescinseua
sale
Preparazione:

  • Impastare la farina con acqua, sale e olio.
  • Lasciare riposare la pasta.
  • Ungere il tegame con olio di oliva d.o.p., stendere una sfoglia in modo che debordi dal tegame.
  • Prendere le foglie di bietole, togliere tutte le coste, tagliarle a striscioline, lavarle più volte e strizzarle finché l’acqua non rimanga più verde.
  • Scolarle affinché si asciughino, infarinarle e porle sulla sfoglia.
  • Sopra le foglie mettere la prescinseua.
  • Ricoprire con 3/4 sfoglie sottili ungendole tra l’una e l’altra.
  • Ripiegare i bordi, infornare per 1 ora nel forno a 180°.

Menestrùn

minestrone

Ingredienti:
2 kg verdure a piacere: fagioli borlotti, fagiolini, patate, zucca, zucchine, carote, sedano, cavolo cappuccio, fave, melanzane, prezzemolo, pomodori.
1 cipolla
2 spicchi di aglio
acqua
sale grosso
olio extra vergine di oliva ligure d.o.p.
Per condire pesto a fine cottura
Preparazione:

  • Far bollire 4 litri di acqua con un po’ di sale, appena bolle immergere le verdure tagliate a dadini (patate, zucca e zucchine vanno aggiunte dopo mezz’ora di cottura).
  • Dopo 45 minuti aggiungere l’olio e lasciar bollire fino a completa cottura delle verdure.
  • Al momento di servire aggiungere il pesto.

Il Ciuppin

Rivisitazione della tradizionale zuppa di pesce alla genovese

Ingredienti:
1 e ½ kg pesce a piacere (gallinella, scorfano, rombo, triglie, pesci di scoglio, etc.)
½ kg seppie o calamari
½ kg crostacei a piacere (gamberi, scampi, astice, etc.)
½ kg conchigliacei a piacere (cozze, vongole, cappesante, etc.)
3 pomodori maturi
1 bicchiere vino bianco secco
olio, sale, pepe
per il soffritto: 1 scalogno, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio
per il brodo: 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota
pane per crostini
Preparazione:

  • Sventrare, desquamare e lavare i pesci, sfilettarli e tagliarli a pezzi.
  • In acqua salata far bollire le teste e le lische con cipolla, sedano e carota: ottenuto il brodo filtratelo.
  • Far soffriggere nell’olio le verdure tritate, aggiungere i pomodori.
  • Mettere a cuocere le seppie e i crostacei, i pesci a carne più dura e via via quelli a carne più tenera, unire il vino e lasciarlo evaporare, poco alla volta unire il brodo preparato in precedenza, salare e pepare, far cuocere per 20 minuti.
  • Servire con crostini di pane.

Questa zuppa nel nostro locale viene preparata e servita al tavolo in una pentola di PIETRA OLLARE, per mantenere intatte le qualità organolettiche degli ingredienti utilizzati.

Degustazione vini 2014

Data evento: 20-06-2014

Barolo Prunotto e Piemonte a tavola

focaccia

Ingredienti:
1 kg. di farina tipo “OO”,
1 dl. di olio d’oliva,
sale, quanto basta,
2 dl. di acqua,
2 Kg. di crescenza freschissima.
Preparazione:

  • Preparare gli ingredienti e formare un impasto con la farina e un poco di olio d’oliva, aggiungere il sale ed infine l’acqua.
  • Lavorare l’impasto sino a quando risulterà morbido e liscio.
  • Farlo riposare per circa 60 minuti a una temperatura di circa 18/20° coperto.
  • Dopo aver lasciato riposare l’impasto dividere l’impasto, prelevarne un pane di circa mezzo chilogrammo e tirarlo con il matarello rendendo la pasta sottile e cercando di allargarla il più possibile.
  • Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata.
  • Deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi, in senso circolare.
  • Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) e ricoprire la sfoglia di base.
  • Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi risultino ben saldati.
  • Con le dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori dalla grandezza di circa 1 centimetro.
  • Cospargerla di sale e irrorarla con olio d’oliva.
  • Cuocere in forno a temperatura altissima (270/320°) per circa 5 minuti.
  • La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

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